Il cambiamento climatico è già molto evidente nel sud della Borgogna. In media, qui è 1,5 gradi più alta rispetto a 30 anni fa. Anche il villaggio di Monthelie ha qualcosa da sgranocchiare. Nicolas contrasta questo problema permettendo sempre la fermentazione delle uve intere al 100% dei vini della regione, dando così ai vini un pizzico di «tannino extra». La freschezza in più si avverte già al naso, ma al più tardi al palato si nota il tocco di aromi di ginepro e liquirizia. Un vino che, nonostante il 14,5% di alcol, ha un aspetto molto fresco ed elegante ed è quindi sicuramente anche un vino per i non amanti del Pinot.