Paitin è una delle più antiche cantine del Piemonte, che è ancora di proprietà della stessa famiglia come lo era nel 1893, quando gli antenati degli attuali proprietari Giovanni e Silvano Pasquero Elia imbottigliarono le prime bottiglie e iniziarono persino le esportazioni all'estero. Le più antiche piante di Nebbiolo* piantate nel 1953 non sono così vecchie, ma piuttosto insolite per le viti. Giovanni e Silvano ottengono la selezione Vecchie Vigne da questo appezzamento, che viene imbottigliato solo nelle migliori annate. Come tutti i vini rossi di questa cantina, il Vecchie Vigne non è né filtrato né schiarito, ma al posto dei 12 mesi prescritti (legge Barbaresco), rimane in grandi botti di rovere per una maturazione attenta e lenta. Il vino mostra una maestosa pienezza, un naso complesso con aromi sfumati e un corpo succoso e morbido, i cui tannini sono ben incorporati. Giovanni e Silvano Pasquero Elia praticano la viticoltura biologica da molti anni, ma senza dichiararlo. Considerano le formalità di dichiarazione troppo grandi per una piccola azienda vitivinicola che produce solo 60.000 bottiglie. Per sempre più viticoltori, il trattamento attento e attento della natura è una cosa ovvia, il che è nel loro stesso interesse, perché sono più interessati a lasciare i loro discendenti terreni sani in equilibrio ecologico. A quel tempo, le viti di Nebbiolo venivano propagate secondo il vecchio sistema, in quanto l'enologo tagliava i giri delle migliori canne e le portava allo studioso della vite per l'affinamento. Oggi questo non sarebbe più consentito secondo gli standard UE, che prevedono solo determinati cloni per la propagazione e la cosiddetta Selezione Massale è vietata. È una delle tante leggi che purtroppo portano sempre più alla standardizzazione e all'uniformità (non solo nel settore alimentare!) conduce. Nelle «Vecchie Vigne» si possono rilevare le differenze morfologiche tra le singole piante, forse anche nel bouquet del vino, nella sua straordinaria diversità aromatica.