Paitin est l'un des plus anciens vignobles du Piémont, qui appartient toujours à la même famille qu'en 1893, lorsque les ancêtres des propriétaires actuels Giovanni et Silvano Pasquero Elia ont embouteillé les premières bouteilles et ont même initié des exportations à l'étranger. Les plus anciennes plantes de Nebbiolo* plantées en 1953 ne sont pas si anciennes, mais assez inhabituelles pour la vigne. Giovanni et Silvano obtiennent la sélection Vecchie Vigne de cette parcelle, qui n'est mise en bouteille que dans les meilleurs millésimes. Comme tous les vins rouges de cette cave, le Vecchie Vigne n'est ni filtré ni éclairci, mais au lieu des 12 mois prescrits (loi Barbaresco), il reste dans de grands fûts de chêne pour une maturation lente et prudente. Le vin montre une plénitude majestueuse, un nez complexe avec des arômes nuancés et un corps juteux et doux, dont les tanins sont bien ancrés. Giovanni et Silvano Pasquero Elia pratiquent la viticulture biologique depuis de nombreuses années, mais sans le déclarer. Ils considèrent que les formalités de déclaration sont beaucoup trop importantes pour une petite entreprise viticole qui ne produit que 60 000 bouteilles. Pour de plus en plus de vignerons, le traitement minutieux de la nature est une évidence, ce qui est dans leur propre intérêt, car ils souhaitent surtout laisser à leurs descendants des terres saines en équilibre écologique. À cette époque, les vignes de Nebbiolo étaient multipliées selon l'ancien système, dans lequel le vigneron coupait les tours des meilleures cannes et les apportait au spécialiste de la vigne pour les affiner. Aujourd'hui, cela ne serait plus autorisé selon les normes de l'UE, qui ne prévoient que certains clones pour la propagation et la soi-disant Selezione Massale est interdite. C'est l'une des nombreuses lois qui mènent malheureusement de plus en plus à la standardisation et à l'uniformité (pas seulement dans le secteur alimentaire !) pistes. Dans la « Vecchie Vigne », les différences morphologiques entre les plantes individuelles peuvent être détectées, peut-être aussi dans le bouquet du vin, dans son extraordinaire diversité aromatique.