Das Gut Castellare bei Castellina, im Herzen des Chianti Classico-Gebietes brilliert mit seiner gesamten Produktion, angefangen bei einfachen Chianti Classico, der zu den schönsten seiner Kategorie gehört, über die Riserva Poggiale, bis zum I Sodi di San Niccolò, die Superauslese aus der gleichnamigen Lage, einer der revolutionären Roten aus den frühen 80er-Jahren und seither zum grossen toskanischen Klassiker gewachsen. Eine Spielerei und Spezialität ist der Vin Santo. Spätgelesene weisse Trauben (Malvasia und Trebbiano) werden vor direkter Sonneneinstrahlung und Regen geschützt im gut durchlüfteten Raum an Drähten zum Trocknen aufgehängt. Während drei bis vier Monaten reduziert sich das Volumen durch Verdunstung auf einen Drittel und der gewonnene Traubensaft fliesst so dick wie Honig und ist ebenso süss. Der junge Wein gärt und reift sodann während etwa 4 Jahren in kleinen Fässern aus verschiedenen Hölzern und entwickelt eine herrliche Aromenkomplexität, verbunden mit einer verführerischen Süsse. Vin Santo ist unter anderem ein vorzüglicher Begleiter von hochreifem Käse wie Stilton, Gorgonzola, Bleu de Bresse oder rässem Appenzeller.