Der Chianti Classico von Castellare kommt ganz ohne internationale Sorten aus. Das war von Beginn weg ein wichtiges Anliegen des Besitzers Paolo Panerai. Die Basis bilden Sangiovese und Canaiolo. Damit soll das typischste und berühmteste italienische Weinrezept beibehalten werden. Castellare wolle nicht einer Mode hinterherrennen. Je nach Jahrgang kommen 1 bis 2 Prozent Colorino dazu. Die Trauben stammen aus den eigenen umliegenden, kalkhaltigen Lagen in 400 Meter Höhe. Der Wein wird im Stahltank vinifiziert (15 bis 20 Tage) und in 225- und 500-Liter Barriques und Tonneaux ausgebaut. Er zeigt ein rassiges, lebhaftes Bouquet, elegant und fein, mit würzigen Noten (Pfeffer) und Beeren (Brombeeren, schwarze Johannisbeeren) und mit einer Nuance Vanille. Der Auftakt ist geschmeidig, am Gaumen wirkt er elegant, leicht und schlank. "Un vino che ricerca, con la tipicità, la massima eleganza."