Kerngesunde Sangiovese-Trauben aus den Weinbergen der Tenuta Capezzine werden während sechs Monaten auf Matten geschützt unter dem Dach getrocknet. Das Volumen reduziert sich auf einen Viertel. Der aus den schrumpeligen Beeren gewonnene Traubensaft ist dick wie Honig und ebenso süss. In kleinen Eichenfässern (Caratelli) gärt der Most und reift während etwa zehn Jahren. Ein wichtiger Bestandteil dieses Prozesses ist die sogenannte "Madre", ein Bodensatz aus Hefen und Bakterien. Sie ist unbestimmten Alters, jedenfalls weit über hundert Jahre alt. Von hundert Kilo Trauben bleiben am Schluss kaum mehr als fünf Liter Occhio di Pernice: ein Elixier, dickflüssig und betörend für Nase und Gaumen.